Az. Agricola Giupponi Farm di Giupponi Erich

Sur les pentes de l'Alta Valle Brembana, où vingt et une communes lombardes dessinent le périmètre de l'appellation, l'Azienda Agricola Giupponi Farm transforme le lait de vache en un fromage unique : le Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. C'est un fromage à pâte semi-cuite issu de la fabrication fromagère alpine, celle qui transforme le pâturage de montagne en une matière stable et reconnaissable. Chaque meule pèse entre huit et douze kilos et porte l'empreinte de la mémoire du lieu avant même le goût. L'affinage, jamais inférieur à quarante-cinq jours, est le temps pendant lequel la croûte prend sa couleur jaune paille et la pâte acquiert ce profil délicat qui distingue la fabrication fromagère des hautes altitudes de la Brembana. Erich Giupponi veille sur cette appellation unique avec une fabrication fromagère précise, où rien n'est laissé à l'improvisation : le rendement du fromage dépend autant de l'identité du territoire que de la main qui le façonne. Non pas un catalogue, mais un seul geste répété avec exactitude, enraciné dans une géographie étroite et définie.

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