Az. Agricola Giupponi Farm di Giupponi Erich

Sulle pendici dell'Alta Valle Brembana, dove ventuno comuni lombardi disegnano il perimetro della denominazione, l'Azienda Agricola Giupponi Farm lavora il latte vaccino in un unico formaggio: il Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana DOP. È un semi-cotto che nasce dalla casificazione alpina, quella che trasforma il pascolo di montagna in una materia stabile e riconoscibile. Ogni ruota pesa tra gli otto e i dodici chili e porta impressa la memoria del luogo prima ancora che il sapore. La stagionatura, mai inferiore ai quarantacinque giorni, è il tempo in cui la crosta assume il suo colore giallo-paglia e la pasta trova quel profilo delicato che distingue la lavorazione casearia delle alte quote brembane. Erich Giupponi presidia questa singola denominazione con una casificazione precisa, dove nulla è lasciato all'improvvisazione: la resa del formaggio dipende dall'identità del territorio quanto dalla mano che lo modella. Non un catalogo, ma un solo gesto ripetuto con esattezza, radicato in una geografia stretta e definita.

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