Baglieri Giovanni

Giovanni Baglieri stellt Ragusano DOP her, den großen Pasta-Filata-Käse des südöstlichen Siziliens. Es sind massive Quader, jeweils zwölf bis sechzehn Kilogramm schwer, aus Rohmilch gewonnen und gekennzeichnet durch eine Rinde, die während der Reifung von Goldgelb zu Strohgelb wechselt. Nur wenige andere italienische Käsesorten verlangen vom Käsemacher eine solche Kombination aus körperlicher Kraft und Kontrolle. Die Produktion bleibt innerhalb des ausgewiesenen Gebiets von fünfzehn Gemeinden, wo die Verbindung zwischen Weide, Milchzusammensetzung und Geschmack kein Detail, sondern der eigentliche Grund für die Bezeichnung ist. Baglieri respektiert auch die geometrische Grammatik: Jeder Quader muss strenge Proportionen einhalten, um den geschützten Status zu verdienen, sodass die Form selbst zur Garantie der Methode wird. Das Ergebnis ist ein Käse, der das Gebiet, aus dem er stammt, in seinem Körper trägt, ohne technische Abkürzungen oder Zugeständnisse an die industrielle Standardisierung, die anderswo die Pasta Filata des Südens milder gemacht hat.

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