Baglieri Giovanni

Giovanni Baglieri produce Ragusano DOP, el gran queso de pasta hilada del sureste de Sicilia. Son paralelepípedos macizos, de doce a dieciséis kilogramos cada uno, elaborados con leche cruda y marcados por una corteza que, durante la maduración, pasa del amarillo oro al pajizo. Pocas otras formas italianas exigen al quesero una combinación similar de fuerza física y control. La producción se mantiene dentro de la zona designada de quince municipios, donde el vínculo entre el pasto, la composición de la leche y el sabor no es un detalle, sino la razón misma de la denominación. Baglieri también respeta su gramática geométrica: cada paralelepípedo debe cumplir proporciones rigurosas para merecer el estatus protegido, de modo que la forma se convierte en garantía del método. El resultado es un queso que lleva escrito en su propio cuerpo el territorio del que procede, sin atajos técnicos ni concesiones a la estandarización industrial que en otros lugares ha suavizado las pastas hiladas del Sur.

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