Baglieri Giovanni

Giovanni Baglieri produit le Ragusano DOP, le grand fromage à pâte filée du sud-est de la Sicile. Ce sont des parallélépipèdes massifs, de douze à seize kilogrammes chacun, obtenus à partir de lait cru et marqués par une croûte qui, lors de l'affinage, glisse du jaune or au jaune paille. Peu d'autres fromages italiens exigent du fromager une telle combinaison de force physique et de contrôle. La production reste dans la zone désignée de quinze communes, où le lien entre le pâturage, la composition du lait et la saveur n'est pas un détail mais la raison même de la dénomination. Baglieri en respecte également la grammaire géométrique : chaque parallélépipède doit respecter des proportions rigoureuses pour mériter le statut protégé, de sorte que la forme devienne elle-même une garantie de méthode. Le résultat est un fromage qui porte inscrit dans son corps le territoire dont il est issu, sans raccourcis techniques ni concessions à la standardisation industrielle qui, ailleurs, a adouci les pâtes filées du Sud.

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