Baglieri Giovanni

Giovanni Baglieri produce Ragusano DOP, il grande formaggio a pasta filata della Sicilia sudorientale. Sono parallelepipedi massicci, da dodici a sedici chilogrammi ciascuno, ricavati da latte crudo e segnati da una crosta che nell'affinamento scivola dal giallo oro al paglierino. Poche altre forme italiane chiedono al casaro una simile combinazione di forza fisica e controllo. La produzione resta dentro la zona designata di quindici comuni, dove il legame tra pascolo, composizione del latte e sapore non è un dettaglio ma la ragione stessa della denominazione. Baglieri ne rispetta anche la grammatica geometrica: ogni parallelepipedo deve rientrare in proporzioni rigorose per meritare lo status protetto, così che la forma diventi essa stessa garanzia di metodo. Il risultato è un formaggio che porta scritto nel proprio corpo il territorio da cui viene, senza scorciatoie tecniche né concessioni alla standardizzazione industriale che altrove ha addolcito le paste filate del Sud.

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