Bedeschi Salumi S.r.l.

Von Bentivoglio, vor den Toren Bolognas, verarbeitet Bedeschi Salumi ein einziges geschütztes Produkt: die Mortadella Bologna IGP, deren Spezifikation ein weites Gebiet über vier Regionen und mehr als viertausendsechshundert Gemeinden umfasst. Es ist eine weitreichende Geografie für eine Wurst, die von Details lebt, wo der Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg von der Kontrolle der Temperaturen und der Kochzeiten abhängt. Das Ergebnis ist die gekochte Wurst mit ovalem oder zylindrischem Profil, die jeder kennt, aber im Schnittbild zeigt sich das Handwerk: eine intensiv rosa Oberfläche, gesprenkelt mit Fettwürfeln, die mit einer nicht zufälligen Regelmäßigkeit verteilt sind. Jede Scheibe ist das Ergebnis von im Laufe der Zeit verfeinerten Teig- und Reifeprotokollen, wobei Weichheit und Aroma vom Gleichgewicht zwischen magerem Fleisch und Fett sowie von der Langsamkeit des Garens im Ofen abhängen. Bedeschi hält an dieser Produktionsgrammatik fest, im Bewusstsein, dass die Mortadella Bologna gerade von der Beständigkeit lebt, mit der diese Grammatik Charge für Charge wiederholt wird.

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