Bedeschi Salumi S.r.l.

De Bentivoglio, aux portes de Bologne, Bedeschi Salumi élabore un unique produit protégé : la Mortadella Bologna IGP, dont le cahier des charges délimite une vaste zone à cheval sur quatre régions et plus de quatre mille six cents communes. C'est une géographie étendue pour une charcuterie qui vit du détail, où la marge entre réussite et défaut réside dans le contrôle des températures et des temps de cuisson. Le résultat est la charcuterie cuite au profil ovale ou cylindrique que tous reconnaissent, mais c'est dans la coupe que l'on lit le savoir-faire : une surface rose intense parsemée de dés de gras, distribués avec une régularité qui n'est pas fortuite. Chaque tranche est le fruit de protocoles de pétrissage et d'affinage perfectionnés au fil du temps, où la tendreté et le parfum dépendent de l'équilibre entre maigre et gras et de la lenteur de la cuisson au four. Bedeschi maintient cette grammaire de production, consciente que la Mortadella Bologna vit précisément de la constance avec laquelle cette grammaire est répétée lot après lot.

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