Bedeschi Salumi S.r.l.

Da Bentivoglio, alle porte di Bologna, Bedeschi Salumi lavora un unico prodotto protetto: la Mortadella Bologna IGP, il cui disciplinare disegna un'area vasta a cavallo di quattro regioni e oltre quattromilaseicento comuni. È una geografia ampia per un salume che vive di dettaglio, dove il margine tra riuscita e difetto passa dal controllo delle temperature e dai tempi di cottura. Il risultato è l'insaccato cotto dal profilo ovale o cilindrico che tutti riconoscono, ma è nella sezione di taglio che si legge il mestiere: una superficie rosa intenso punteggiata dai cubetti di grasso, distribuiti con una regolarità che non è casuale. Ogni fetta è l'esito di protocolli di impasto e stagionatura affinati nel tempo, dove la morbidezza e il profumo dipendono dall'equilibrio tra magro e grasso e dalla lentezza della cottura in stufa. Bedeschi tiene ferma questa grammatica produttiva, consapevole che la Mortadella Bologna vive proprio della costanza con cui quella grammatica viene ripetuta lotto dopo lotto.

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