Bertolini Claudio

In Gerola Alta, an den Hängen der Provinz Sondrio, baut Claudio Bertolini sein Handwerk um zwei DOP-Käse auf, die dasselbe Land, aber nicht denselben Rhythmus teilen. Der Valtellina Casera ist ein halbharter Kuhmilchkäse, teilentrahmt, mindestens siebzig Tage gereift: ein Casera-Käse, das ganze Jahr über erhältlich. Der Bitto hingegen gehört zur Almwirtschaft, eine zylindrische Form von 8 bis 25 Kilo, ausschließlich von Juni bis September aus Rohmilch hergestellt, wenn die Herden auf die Almen ziehen. Im dualen Engagement von Bertolini zeichnen die beiden Denominationen teilweise unterschiedliche Geografien – siebenundsiebzig Gemeinden für die eine, siebenundachtzig für die andere – und positionieren ihn zusammen in der am stärksten regulierten Käsereilandschaft der Lombardei. Es handelt sich nicht um zwei alternative Produkte, sondern um zwei Zeiten desselben Jahres: den Stall und die Alm, die lange Saison und das Sommerfenster. Wer beide verarbeitet, akzeptiert einen Kalender, der eher vom Berg als vom Markt diktiert wird, wo die Mindestreifung und die Produktionsperiode keine Etiketten, sondern im Reglement festgelegte Ausgangsbedingungen sind.

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