Bertolini Claudio

A Gerola Alta, sui versanti della provincia di Sondrio, Claudio Bertolini costruisce il proprio mestiere attorno a due formaggi DOP che condividono la stessa terra ma non lo stesso passo. Il Valtellina Casera è un vaccino a pasta semidura, parzialmente scremato, stagionato almeno settanta giorni: formaggio di casera, disponibile lungo tutto l'anno. Il Bitto appartiene invece all'alpeggio, forma cilindrica da 8 a 25 chili prodotta a latte crudo unicamente da giugno a settembre, quando le mandrie salgono in quota. Nell'impegno duale di Bertolini le due denominazioni disegnano geografie parzialmente diverse—settantasette comuni per l'una, ottantasette per l'altra—e insieme lo collocano nel paesaggio caseario più regolamentato della Lombardia. Non si tratta di due prodotti alternativi, ma di due tempi dello stesso anno: la stalla e la malga, la stagione lunga e la finestra estiva. Chi lavora entrambi accetta un calendario dettato dalla montagna prima che dal mercato, dove la stagionatura minima e il periodo di produzione non sono etichette ma condizioni di partenza scritte nel disciplinare.

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