Bertolini Claudio

В Джерола Альта, на склонах провинции Сондрио, Клаудио Бертолини строит своё дело вокруг двух сыров с защищённым наименованием по происхождению (DOP), которые разделяют одну и ту же землю, но имеют разный ритм производства. Valtellina Casera — это полутвёрдый сыр из коровьего молока, частично обезжиренный, выдержанный не менее семидесяти дней: сыр из казеры (сыроварни), доступный круглый год. Bitto же относится к альпийским сырам, это цилиндрическая форма весом от 8 до 25 килограммов, производимая из сырого молока исключительно с июня по сентябрь, когда стада поднимаются на высокогорные пастбища. В двойной деятельности Бертолини эти две деноминации очерчивают частично разные географии — семьдесят семь коммун для одной, восемьдесят семь для другой — и вместе помещают его в самый регулируемый сыродельный ландшафт Ломбардии. Речь идёт не о двух альтернативных продуктах, а о двух временах одного и того же года: стойло и высокогорное пастбище, долгий сезон и летнее окно. Тот, кто работает с обоими, принимает календарь, продиктованный горами, а не рынком, где минимальная выдержка и период производства — это не просто этикетки, а исходные условия, прописанные в регламенте.

Контакты