Bertolini Claudio

En Gerola Alta, en las laderas de la provincia de Sondrio, Claudio Bertolini construye su oficio en torno a dos quesos DOP que comparten la misma tierra pero no el mismo ritmo. El Valtellina Casera es un queso de vaca de pasta semidura, parcialmente desnatado, madurado al menos setenta días: queso de casera, disponible durante todo el año. El Bitto, en cambio, pertenece al pastoreo de altura, una forma cilíndrica de 8 a 25 kilos producida con leche cruda únicamente de junio a septiembre, cuando los rebaños suben a la montaña. En el doble compromiso de Bertolini, las dos denominaciones dibujan geografías parcialmente diferentes —setenta y siete municipios para una, ochenta y siete para la otra— y juntas lo sitúan en el paisaje quesero más regulado de Lombardía. No se trata de dos productos alternativos, sino de dos momentos del mismo año: el establo y la malga (cabaña de pastoreo), la temporada larga y la ventana estival. Quien trabaja ambos acepta un calendario dictado por la montaña antes que por el mercado, donde la maduración mínima y el período de producción no son etiquetas sino condiciones de partida escritas en el pliego de condiciones.

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