Bertolini Claudio

À Gerola Alta, sur les versants de la province de Sondrio, Claudio Bertolini bâtit son métier autour de deux fromages DOP qui partagent la même terre mais pas le même rythme. Le Valtellina Casera est un fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, affiné au moins soixante-dix jours : un fromage de casera (fromagerie), disponible toute l'année. Le Bitto, quant à lui, est un fromage d'alpage, de forme cylindrique de 8 à 25 kilos, produit au lait cru uniquement de juin à septembre, lorsque les troupeaux montent en altitude. Dans l'engagement dual de Bertolini, les deux dénominations dessinent des géographies partiellement différentes — soixante-dix-sept communes pour l'une, quatre-vingt-sept pour l'autre — et le situent ensemble dans le paysage fromager le plus réglementé de la Lombardie. Il ne s'agit pas de deux produits alternatifs, mais de deux moments de la même année : l'étable et l'alpage, la longue saison et la fenêtre estivale. Celui qui travaille les deux accepte un calendrier dicté par la montagne avant le marché, où l'affinage minimum et la période de production ne sont pas des étiquettes mais des conditions de départ inscrites dans le cahier des charges.

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