Bertolini Omar

In Forcola, einem kleinen Winkel der Provinz Sondrio, stellt Bertolini Omar zwei der bekanntesten Käsesorten der lombardischen Alpen her. Der Valtellina Casera DOP entsteht in seinen Händen als halbharter, teilentrahmter Kuhmilchkäse, der mindestens siebzig Tage reift: eine ganzjährig verfügbare Spezialität aus dem Tal. Der Bitto DOP hingegen gehört dem Sommer an, von Juni bis September, wenn die rohe Alpmilch zu acht bis fünfundzwanzig Kilogramm schweren Zylindern verarbeitet wird, die jeweils durch den charakteristischen konkaven Rand gekennzeichnet sind. Die beiden Denominationen stammen aus weiten Bergregionen, die sich über Dutzende von Gemeinden erstrecken, doch Bertolinis Arbeit bleibt an eine präzise Geografie und die strengen Protokolle gebunden, die die geschützte Herkunft definieren. In dieser doppelten Produktion spiegelt sich der Rhythmus der Berge wider: ein Käse, der den Herden in den Höhen folgt und vom Weidekalender lebt, der andere, der die kalten Jahreszeiten und die langsame Reifung begleitet. Gemeinsam erzählen sie, wie ein einziger Betrieb die Zeit der Almwirtschaft und die des Talbodens in Einklang bringen kann.

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