Bertolini Omar

En Forcola, un pequeño rincón de la provincia de Sondrio, Bertolini Omar elabora dos de los quesos más reconocibles de los Alpes lombardos. El Valtellina Casera DOP sale de sus manos como un queso de vaca de pasta semidura, parcialmente desnatado, madurado durante al menos setenta días: una firma del valle disponible todo el año. El Bitto DOP, en cambio, pertenece al verano, de junio a septiembre, cuando la leche cruda de pastoreo de montaña se convierte en cilindros de ocho a veinticinco kilogramos, cada uno marcado por el característico talón cóncavo. Ambas denominaciones se nutren de amplias zonas montañosas, extendidas por decenas de municipios, y sin embargo, el trabajo de Bertolini permanece anclado a una geografía precisa y a los estrictos protocolos que definen el origen protegido. En esta doble producción se lee el propio ritmo de la montaña: un queso que sigue a los rebaños en altura y vive del calendario de los pastos, y otro que acompaña las estaciones frías y la lenta maduración. Juntos, cuentan cómo una sola casa puede mantener el tiempo del pastoreo de montaña y el del fondo del valle.

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