Bertolini Omar

À Forcola, petit coin de la province de Sondrio, Bertolini Omar travaille deux des fromages les plus reconnaissables des Alpes lombardes. Le Valtellina Casera DOP sort de ses mains comme un fromage de vache à pâte mi-dure, partiellement écrémé, affiné pendant au moins soixante-dix jours : une signature de fond de vallée disponible toute l'année. Le Bitto DOP, quant à lui, appartient à l'été, de juin à septembre, lorsque le lait cru d'alpage devient des cylindres de huit à vingt-cinq kilogrammes, chacun marqué par le talon concave caractéristique. Les deux dénominations s'étendent sur de vastes zones montagneuses, réparties sur des dizaines de communes, et pourtant le travail de Bertolini reste ancré à une géographie précise et aux protocoles stricts qui définissent l'origine protégée. Cette double production reflète le rythme même de la montagne : un fromage qui suit les troupeaux en altitude et vit au gré du calendrier des pâturages, l'autre qui accompagne les saisons froides et l'affinage lent. Ensemble, ils racontent comment une seule maison peut maintenir le temps de l'alpage et celui du fond de vallée.

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