Bertolini Omar

A Forcola, angolo minuto della provincia di Sondrio, Bertolini Omar lavora due tra i formaggi più riconoscibili delle Alpi lombarde. Il Valtellina Casera DOP esce dalle sue mani come vaccino a pasta semidura, parzialmente scremato, stagionato per almeno settanta giorni: una firma di fondovalle disponibile tutto l'anno. Il Bitto DOP appartiene invece all'estate, da giugno a settembre, quando il latte crudo d'alpeggio diventa cilindri da otto a venticinque chilogrammi, ciascuno segnato dal caratteristico tallone concavo. Le due denominazioni attingono a zone montane ampie, distese su decine di comuni, eppure il lavoro di Bertolini resta ancorato a una geografia precisa e ai protocolli severi che definiscono l'origine protetta. In questa doppia produzione si legge il ritmo stesso della montagna: un formaggio che segue le mandrie in quota e vive del calendario dei pascoli, l'altro che accompagna le stagioni fredde e la stagionatura lenta. Insieme raccontano come una singola casa possa tenere il tempo dell'alpeggio e quello del fondovalle.

Contatti