Bertolini Omar

В Форколе, крошечном уголке провинции Сондрио, Бертолини Омар производит два самых узнаваемых сыра Ломбардских Альп. Valtellina Casera DOP (защищённое наименование по происхождению) выходит из его рук как полутвёрдый сыр из коровьего молока, частично обезжиренный, выдержанный не менее семидесяти дней: визитная карточка долины, доступная круглый год. Bitto DOP (защищённое наименование по происхождению), напротив, относится к летнему сезону, с июня по сентябрь, когда сырое альпийское молоко превращается в цилиндры весом от восьми до двадцати пяти килограммов, каждый из которых отмечен характерным вогнутым краем. Оба наименования охватывают обширные горные районы, простирающиеся на десятки коммун, однако работа Бертолини остаётся привязанной к точной географии и строгим протоколам, определяющим защищённое происхождение. В этом двойном производстве прослеживается сам ритм гор: один сыр следует за стадами на высокогорные пастбища и живёт по календарю выпаса, другой сопровождает холодные сезоны и медленную выдержку. Вместе они рассказывают, как одно хозяйство может сочетать ритм высокогорных пастбищ и долины.

Контакты