BETEMPS LEO

Auf 1.600 Metern Höhe, oberhalb der Gemeinde Bionaz, produziert Leo Bétemps einen Fontina DOP, der ausschließlich auf der Alm hergestellt wird, in den Monaten, in denen die Herde auf den Hochgebirgswiesen weidet. Es ist eine Entscheidung, die den Käse an ein präzises saisonales Fenster bindet, das des Sommergrases, und die auf eine kontinuierliche Produktion zugunsten der direkten Verbindung mit dem Berg verzichtet. Seit drei Generationen wiederholt die Käserei diese Geste und verwandelt die Milch der warmen Monate in ein Material mit erkennbarem Verhalten. Der Teig ist weich und elastisch, der Geschmack zart und leicht süßlich: Eigenschaften, die weniger von einem technischen Eingriff als von der Höhe und der Ernährung der Tiere abhängen. In einem Kontext, in dem die Höhe ein Produktionsfaktor und nicht nur eine landschaftliche Gegebenheit ist, dokumentiert die Arbeit von Bétemps, was es bedeutet, Käse an den oberen Grenzen des Möglichen herzustellen. Das Unternehmen empfängt Besucher zu Verkostungen: Der Aufstieg nach Bionaz und das Probieren des Fontina am Ort der Alm ist der klarste Weg, um zu verstehen, wie Bergbaugebiet und Käsereihandwerk hier ein und dasselbe sind.

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