BETEMPS LEO

A 1.600 metros, sobre el municipio de Bionaz, Leo Bétemps produce una Fontina DOP que nace solo de pastoreo de alta montaña, en los meses en que el rebaño pasta en los prados de gran altitud. Es una elección que vincula el queso a una ventana estacional precisa, la de la hierba de verano, y que renuncia a la producción continua en favor del vínculo directo con la montaña. Durante tres generaciones, la quesería ha repetido este gesto, transformando la leche de los meses cálidos en una materia de comportamiento reconocible. La pasta resulta suave y elástica, el sabor delicado y ligeramente dulzón: características que dependen menos de una intervención técnica que de la altitud y la dieta de los animales. En un contexto donde la altitud es un factor productivo y no solo paisajístico, el trabajo de Bétemps documenta lo que significa hacer queso en los límites más altos de lo posible. La empresa recibe a los visitantes para degustaciones: subir hasta Bionaz y probar la Fontina en el mismo lugar de pastoreo es la forma más clara de comprender cuánto el territorio montañoso y el oficio quesero son, aquí, la misma cosa.

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