BETEMPS LEO

A 1.600 metri, sopra il comune di Bionaz, Leo Bétemps produce una Fontina DOP che nasce soltanto d'alpeggio, nei mesi in cui la mandria pascola sui prati d'alta quota. È una scelta che lega il formaggio a una finestra stagionale precisa, quella dell'erba estiva, e che rinuncia alla produzione continua in favore del legame diretto con la montagna. Da tre generazioni il caseificio ripete questo gesto, trasformando il latte dei mesi caldi in una materia dal comportamento riconoscibile. La pasta risulta morbida ed elastica, il sapore delicato e appena dolciastro: caratteri che dipendono meno da un intervento tecnico che dall'altitudine e dalla dieta degli animali. In un contesto dove la quota è un fattore produttivo e non solo paesaggistico, il lavoro di Bétemps documenta cosa significhi fare formaggio ai margini alti del possibile. L'azienda accoglie i visitatori per degustazioni: salire fino a Bionaz e assaggiare la Fontina nel luogo stesso dell'alpeggio è il modo più chiaro per comprendere quanto territorio montano e mestiere caseario siano, qui, la medesima cosa.

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