Bonetta Enrico

In Valfurva, in der oberen Provinz Sondrio, dreht sich die Arbeit von Enrico Bonetta um zwei Ursprungskäse, die tief im selben Gebiet des Veltlins verwurzelt sind. Der Valtellina Casera wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt, hat einen halbfesten Teig und reift mindestens siebzig Tage, wobei er den Charakter der Milch aus siebzig Gemeinden sammelt. Daneben steht der Bitto, ein Rohmilchkäse, der nur in den vier Sommermonaten produziert wird, bis zu fünfundzwanzig Kilo erreichen kann und am typischen konkaven Rand erkennbar ist. Die beiden Denominationen teilen eine Geografie, aber erfordern unterschiedliche Rhythmen, und genau darin liegt Bonettas Kompetenz: ihre saisonalen und technischen Anforderungen zu respektieren, ohne sie zu erzwingen. Der Bitto erfordert die Almwirtschaft und das enge Zeitfenster des Sommers; die Casera verlangt die Geduld einer längeren Reifung. Beide zu beherrschen bedeutet, den Schritt im Laufe des Jahres anpassen zu können, wobei für jeden Käse die Treue zu seinen eigenen Vorschriften gewahrt bleibt.

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