Bonetta Enrico

En Valfurva, en la alta provincia de Sondrio, el trabajo de Enrico Bonetta gira en torno a dos quesos de origen profundamente arraigados en el mismo territorio valtellinés. La Valtellina Casera nace de leche de vaca parcialmente desnatada, tiene pasta semidura y reposa al menos setenta días, recogiendo el carácter de la leche de setenta y siete municipios. Junto a ella se encuentra el Bitto, un queso de leche cruda ligado a los únicos cuatro meses de producción estival, que puede alcanzar los veinticinco kilos y es reconocible por su característico talón cóncavo. Las dos denominaciones comparten una geografía pero imponen ritmos diferentes, y precisamente en esto reside la competencia de Bonetta: honrar sus exigencias estacionales y técnicas sin forzarlas. El Bitto requiere el pastoreo de alta montaña y la ventana restringida del verano; la Casera demanda la paciencia de una maduración prolongada. Presidir ambas significa saber cambiar de ritmo a lo largo del año, manteniendo para cada queso la fidelidad a su propio pliego de condiciones.

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