Bonetta Enrico

À Valfurva, dans la haute province de Sondrio, le travail d'Enrico Bonetta s'articule autour de deux fromages d'origine profondément enracinés dans le même territoire de la Valtellina. La Valtellina Casera est élaborée à partir de lait de vache partiellement écrémé, possède une pâte semi-dure et repose au moins soixante-dix jours, recueillant le caractère du lait de soixante-dix-sept communes. À ses côtés se trouve le Bitto, un fromage au lait cru lié aux seuls quatre mois de production estivale, qui peut atteindre vingt-cinq kilos et est reconnaissable à son talon concave typique. Les deux dénominations partagent une géographie mais imposent des rythmes différents, et c'est précisément là que réside la compétence de Bonetta : honorer leurs exigences saisonnières et techniques sans les forcer. Le Bitto exige l'alpage et la fenêtre restreinte de l'été ; la Casera demande la patience d'un affinage prolongé. Gérer les deux signifie savoir adapter son rythme tout au long de l'année, en maintenant pour chaque fromage la fidélité à son propre cahier des charges.

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