Bonetta Enrico

A Valfurva, nell'alta provincia di Sondrio, il lavoro di Enrico Bonetta ruota attorno a due formaggi d'origine profondamente radicati nello stesso territorio valtellinese. La Valtellina Casera nasce da latte vaccino parzialmente scremato, ha pasta semidura e riposa almeno settanta giorni, raccogliendo il carattere del latte di settantasette comuni. Accanto le sta il Bitto, formaggio di latte crudo legato ai soli quattro mesi estivi di produzione, che può raggiungere i venticinque chili ed è riconoscibile dal tipico tallone concavo. Le due denominazioni condividono una geografia ma impongono ritmi diversi, e proprio in questo sta la competenza di Bonetta: onorarne le esigenze stagionali e tecniche senza forzarle. Il Bitto chiede l'alpeggio e la finestra ristretta dell'estate; la Casera domanda la pazienza della stagionatura prolungata. Presidiare entrambe significa saper cambiare passo lungo l'anno, mantenendo per ciascun formaggio la fedeltà al proprio disciplinare.

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