Bormolini Marco Vittorio

Auf 1.816 Metern über Livigno stellt Marco Vittorio Bormolini zwei der anspruchsvollsten Alpenkäse der Lombardei her, die beide eng mit der Milch und den Rhythmen der Provinz Sondrio verbunden sind: den Valtellina Casera DOP und den Bitto DOP. Der erste, ein teilentrahmter Kuhmilchkäse mit halbhartem Teig, reift mindestens 70 Tage, bevor er seine strohgelbe Farbe und seinen charakteristischen Geschmack erreicht, innerhalb eines geschützten Gebiets, das 77 Gemeinden umfasst. Höhe und Rohmilch diktieren Bedingungen, die keine Abkürzungen zulassen: Die Höhenlage verlangsamt jeden Schritt, von der Verarbeitung bis zur Reifung, und der Käser passt sich ihr mehr an, als er sie beherrscht. Es ist eine Arbeit des Maßes, bei der die Achtung der Jahreszeit ebenso zählt wie die Handwerkskunst, und bei der die beiden Käse dieselbe strenge Geografie teilen, obwohl sie eigene Wege gehen. Das Ergebnis ist eine Produktion, die die Rauheit ihrer Umgebung in sich trägt, ohne zu versuchen, sie zu mildern oder einem bequemen Geschmack anzupassen.

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