Bormolini Marco Vittorio

A 1.816 metri sopra Livigno, Marco Vittorio Bormolini lavora due dei formaggi alpini più impegnativi della Lombardia, entrambi legati al latte e ai ritmi della provincia di Sondrio: il Valtellina Casera DOP e il Bitto DOP. Il primo, vaccino parzialmente scremato a pasta semidura, riposa almeno 70 giorni prima di raggiungere il colore giallo paglierino e il sapore che lo definiscono, all'interno di un'area protetta che tocca 77 comuni. Quota e latte crudo dettano condizioni che non ammettono scorciatoie: l'altitudine rallenta ogni passaggio, dalla lavorazione alla stagionatura, e il casaro vi si adatta più di quanto le imponga. È un lavoro di misura, dove il rispetto della stagione conta quanto la mano, e dove i due formaggi condividono la stessa geografia rigorosa pur seguendo strade proprie. Ne risulta una produzione che porta inscritta l'asprezza del suo ambiente, senza tentare di ammorbidirla né di piegarla a un gusto di comodo.

Contatti