Bormolini Marco Vittorio

À 1 816 mètres au-dessus de Livigno, Marco Vittorio Bormolini travaille deux des fromages alpins les plus exigeants de Lombardie, tous deux liés au lait et aux rythmes de la province de Sondrio : le Valtellina Casera DOP et le Bitto DOP. Le premier, un fromage de vache partiellement écrémé à pâte mi-dure, repose au moins 70 jours avant d'atteindre la couleur jaune paille et la saveur qui le définissent, au sein d'une zone protégée qui touche 77 communes. L'altitude et le lait cru dictent des conditions qui n'admettent aucun raccourci : l'altitude ralentit chaque étape, de la transformation à l'affinage, et le fromager s'y adapte plus qu'il ne l'impose. C'est un travail de mesure, où le respect de la saison compte autant que la main, et où les deux fromages partagent la même géographie rigoureuse tout en suivant leurs propres chemins. Il en résulte une production qui porte inscrite l'âpreté de son environnement, sans chercher à l'adoucir ni à la plier à un goût de commodité.

Contacts