Bormolini Marco Vittorio

A 1.816 metros sobre Livigno, Marco Vittorio Bormolini elabora dos de los quesos alpinos más exigentes de Lombardía, ambos ligados a la leche y a los ritmos de la provincia de Sondrio: el Valtellina Casera DOP y el Bitto DOP. El primero, de leche de vaca parcialmente desnatada y pasta semidura, reposa al menos 70 días antes de alcanzar el color amarillo pajizo y el sabor que lo definen, dentro de un área protegida que abarca 77 municipios. La altitud y la leche cruda dictan condiciones que no admiten atajos: la altura ralentiza cada paso, desde la elaboración hasta la maduración, y el quesero se adapta a ello más de lo que lo impone. Es un trabajo de mesura, donde el respeto por la estación cuenta tanto como la mano, y donde los dos quesos comparten la misma geografía rigurosa, aunque siguiendo caminos propios. El resultado es una producción que lleva inscrita la aspereza de su entorno, sin intentar suavizarla ni doblegarla a un gusto de conveniencia.

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