Borromini Tiziana

Das Unternehmen von Tiziana Borromini, das seit den 1950er Jahren in Buglio in Monte verwurzelt ist, blickt auf drei Generationen Käseherstellung im Veltlin zurück. Heute gliedert es sich in die Käserei in Villapinta und die saisonalen Almwirtschaftsbetriebe in Rasura, im Valgerola, wo die Höhe die Zeiten vorgibt und die beiden Hauskäse aus derselben Milch entstehen. Der Bitto DOP ist am stärksten an den Kalender gebunden: Er wird nur von Juni bis September aus Rohmilch hergestellt, nimmt eine zylindrische Form von 8-25 Kilo an und hat den charakteristischen konkaven Absatz, der an die Form erinnert, in der er gepresst wird. Der Valtellina Casera DOP folgt einer anderen Logik – halbharter Käse, teilentrahmte Milch, Mindestreifung von siebzig Tagen – und ergänzt den ersten mit einem alltäglicheren und vielseitigeren Profil. Dieselben Kühe liefern die Milch für beide Denominationen, aber der Berg trennt sie: die eine ist an die Sommeralmwirtschaft und frisches Gras gebunden, die andere an den kontinuierlichen Rhythmus der Käserei. In diesem doppelten Rhythmus spiegelt sich ein Handwerk wider, das die Zeit eher in Jahreszeiten als in Monaten misst.

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