Borromini Tiziana

Ancrée à Buglio in Monte depuis les années cinquante, l'entreprise de Tiziana Borromini traverse trois générations de travail fromager en Valtellina. Aujourd'hui, elle s'articule entre la fromagerie de Villapinta et les opérations saisonnières d'alpage à Rasura, en Valgerola, où l'altitude dicte les temps et où les deux fromages de la maison prennent forme à partir du même lait. Le Bitto DOP est le plus lié au calendrier : produit au lait cru uniquement de juin à septembre, il prend une forme cylindrique de 8 à 25 kilos et le talon concave caractéristique, souvenir du moule dans lequel il est pressé. La Valtellina Casera DOP suit une logique différente — pâte semi-dure, lait partiellement écrémé, affinage minimum de soixante-dix jours — et accompagne le premier avec un profil plus quotidien et polyvalent. Les mêmes vaches alimentent les deux dénominations, mais la montagne les sépare : l'une liée à l'alpage estival et à l'herbe fraîche, l'autre au rythme continu de la fromagerie. Dans cette double cadence se lit un métier qui mesure le temps en saisons plutôt qu'en mois.

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