Borromini Tiziana

Arraigada en Buglio in Monte desde los años cincuenta, la empresa de Tiziana Borromini abarca tres generaciones de trabajo quesero en Valtellina. Hoy se articula entre la quesería de Villapinta y las operaciones estacionales de pastoreo de altura en Rasura, en Valgerola, donde la altitud marca los tiempos y los dos quesos de la casa toman forma de la misma leche. El Bitto DOP es el más vinculado al calendario: producido con leche cruda solo de junio a septiembre, adquiere una forma cilíndrica de 8-25 kilos y el característico talón cóncavo, recuerdo de la forma en que se prensa. La Valtellina Casera DOP sigue una lógica diferente —pasta semidura, leche parcialmente desnatada, maduración mínima de setenta días— y acompaña al primero con un perfil más cotidiano y versátil. Las mismas vacas alimentan ambas denominaciones, pero la montaña las separa: una ligada al pastoreo estival y a la hierba fresca, la otra al ritmo continuo de la quesería. En este doble ritmo se lee un oficio que mide el tiempo en estaciones antes que en meses.

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