Borromini Tiziana

Radicata a Buglio in Monte fin dagli anni Cinquanta, l'azienda di Tiziana Borromini attraversa tre generazioni di lavoro caseario in Valtellina. Oggi si articola tra il caseificio di Villapinta e le operazioni stagionali d'alpeggio a Rasura, in Valgerola, dove l'altitudine detta i tempi e i due formaggi della casa prendono forma dallo stesso latte. Il Bitto DOP è il più vincolato al calendario: prodotto a latte crudo solo da giugno a settembre, assume una sagoma cilindrica di 8-25 chili e il caratteristico tallone concavo, memoria della forma in cui viene pressato. La Valtellina Casera DOP segue una logica diversa — pasta semidura, latte parzialmente scremato, stagionatura minima di settanta giorni — e affianca il primo con un profilo più quotidiano e versatile. Le stesse vacche alimentano entrambe le denominazioni, ma la montagna le separa: una legata all'alpeggio estivo e all'erba fresca, l'altra al ritmo continuo del caseificio. In questa doppia andatura si legge un mestiere che misura il tempo in stagioni prima che in mesi.

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