Cacciatori Mattia (Coop. Delta Padano)

Innerhalb der Coop. Delta Padano widmet sich Cacciatori Mattia einer einzigen Denomination: der Cozza di Scardovari DOP, einer Muschel, die in den Gewässern der Sacca di Scardovari, am äußersten Ende des Po-Deltas, gezüchtet wird. Es ist ein Produkt, das aus einem fragilen Gleichgewicht entsteht, dem zwischen der Adria und den Süßwasserflüssen, wo der reduzierte Salzgehalt der Lagune dem Fleisch eine unerwartete Süße und eine zarte Konsistenz verleiht. Diese organoleptische Signatur lässt sich nicht anderswohin übertragen: Sie hängt vom salzigen Mikromilieu, der Temperatur und den Gezeitenrhythmen ab, die das Wachstum der Muschel regulieren. Sie zu kultivieren bedeutet, das Wasser Tag für Tag zu lesen und die Operationen auf der Grundlage eines Ökosystems zu kalibrieren, das keine erzwungenen Eingriffe zulässt. Das Ergebnis ist eine Muschel, die von aufmerksamen Küchen in ganz Italien gesucht wird, erkennbar gerade an jener Zartheit und jenem leicht süßlichen Profil, das der Rest der Küste nicht reproduzieren kann.

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