Carpino Marco

In Noto, an der südöstlichen Spitze Siziliens, arbeitet Marco Carpino innerhalb der Zone des Ragusano DOP, einem Filata-Käse, der fünfzehn Gemeinden der Insel umfasst. Aus seiner Käserei kommt eine quaderförmige Laib zwischen zwölf und sechzehn Kilogramm, dessen Rinde mit der Reifung vom Goldgelb zu Strohtönen intensiver wird. Die Arbeit beginnt mit Rohmilch und folgt einer alten Überlieferungstechnik, die durch das Filieren einen Käse von klarer Struktur und Geschmack hervorbringt. Eine einzige Denomination also, die jedoch eher als Übung in Maßhaltung denn in Vielfalt angegangen wird: Alles hängt von der Wahl des Rohstoffs und der Geste ab, die ihn transformiert. In dieser begrenzten Konzentration verbindet Carpino die überlieferte Technik mit der heutigen Marktpräsenz und bestätigt den Namen Noto unter den Orten, die der Ragusano weiterhin repräsentiert, wo die alte Methode die Bedingung für das Ergebnis selbst bleibt.

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