Carpino Marco

À Noto, à l'extrémité sud-est de la Sicile, Marco Carpino travaille dans la zone du Ragusano DOP, un fromage à pâte filée qui regroupe quinze communes de l'île. De sa fromagerie sort une forme parallélépipédique de douze à seize kilos, dont la croûte s'intensifie avec l'affinage, passant du jaune doré aux tons paille. Le travail part du lait cru et suit une technique de transmission ancienne, celle qui, par le filage, produit un fromage à la structure et au goût nets. Une seule appellation, donc, mais abordée comme un exercice de mesure plutôt que de variété : tout se joue sur le choix de la matière première et sur le geste qui la transforme. Dans cette concentration circonscrite, Carpino unit la technique héritée et la présence sur le marché actuel, et confirme le nom de Noto parmi les lieux que le Ragusano continue de représenter, où la méthode ancienne reste la condition même du résultat.

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