Carpino Marco

A Noto, all'estremità sud-orientale della Sicilia, Marco Carpino lavora entro la zona del Ragusano DOP, formaggio a pasta filata che raccoglie quindici comuni dell'isola. Dalla sua caseificio esce una forma a parallelepipedo tra dodici e sedici chili, la cui crosta si intensifica con l'affinamento passando dal giallo dorato a toni paglierino. Il lavoro parte dal latte crudo e segue una tecnica di antica trasmissione, quella che dalla filatura ricava un formaggio di struttura e sapore netti. Un'unica denominazione, dunque, ma affrontata come esercizio di misura più che di varietà: tutto si gioca sulla scelta della materia prima e sul gesto che la trasforma. In questa concentrazione circoscritta Carpino tiene insieme la tecnica ereditata e la presenza sul mercato di oggi, e conferma il nome di Noto tra i luoghi che il Ragusano continua a rappresentare, dove il metodo antico resta la condizione stessa del risultato.

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