Cas. SANGIOVANNI srl

Aus Montazzoli, auf achthundertfünfzig Metern Höhe im abruzzesischen Apennin, vollbringt die Käserei Cas. SANGIOVANNI eine einzigartige Leistung: Sie produziert drei DOP-Käse, die zu den großen Molkereigebieten Norditaliens gehören. Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo und Taleggio sind keine Varianten desselben Themas, sondern Denominationen mit eigenen Regeln: die gewaschene Rinde und die mindestens fünfundsiebzig Tage Reifezeit des Salva Cremasco, die Reifung auf Holzbrettern des Taleggio, das frischere Profil des Quartirolo. Sie zusammenzuführen bedeutet, drei unterschiedliche Käsereigrammatiken zu beherrschen. Der rote Faden, der sie verbindet, ist der Rohstoff. Die Auswahl der lokalen Milch geht jeder Verarbeitung voraus, und auf dieser Wahl basiert die Kohärenz des gesamten Sortiments: Nur die beste Milch wird zu Käse, der den anspruchsvollen Vorschriften gerecht wird. An einem geografisch weit von den Ursprungsgebieten dieser Typen entfernten Ort zeigt das Unternehmen, dass die Treue zu einer Denomination mehr durch Methode und Kontrolle als durch Nähe bestimmt wird, und liefert drei Käse, die jeweils für ihre eigene normative Identität erkennbar sind.

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