Cas. SANGIOVANNI srl

De Montazzoli, à huit cent cinquante mètres sur les Apennins des Abruzzes, la fromagerie Cas. SANGIOVANNI réalise un geste singulier : elle produit trois DOP qui appartiennent aux grandes zones laitières du Nord de l'Italie. Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo et Taleggio ne sont pas des variantes d'un même thème, mais des dénominations avec leurs propres règles : la croûte lavée et les soixante-quinze jours minimum du Salva Cremasco, la maturation sur des planches de bois du Taleggio, le profil plus frais du Quartirolo. Les réunir signifie maîtriser trois grammaires fromagères distinctes. Le fil qui les unit est la matière première. La sélection du lait local précède chaque transformation, et c'est sur ce choix que repose la cohérence de toute la gamme : seul le meilleur lait devient un fromage à la hauteur de cahiers des charges aussi exigeants. Dans un lieu géographiquement éloigné des terres d'origine de ces typologies, l'entreprise démontre que la fidélité à une dénomination passe plus par la méthode et le contrôle que par la proximité, restituant trois fromages reconnaissables chacun par sa propre identité normative.

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