Cas. SANGIOVANNI srl

Da Montazzoli, a ottocentocinquanta metri sull'Appennino abruzzese, il caseificio Cas. SANGIOVANNI compie un gesto singolare: produce tre DOP che appartengono alle grandi zone lattiero-casearie del Nord Italia. Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo e Taleggio non sono varianti di uno stesso tema, ma denominazioni con regole proprie: la crosta lavata e i settantacinque giorni minimi del Salva Cremasco, la maturazione su tavole di legno del Taleggio, il profilo più fresco del Quartirolo. Tenerle insieme significa padroneggiare tre grammatiche casearie distinte. Il filo che le unisce è la materia prima. La selezione del latte locale precede ogni lavorazione, e su quella scelta si regge la coerenza dell'intera gamma: solo il latte migliore diventa formaggio all'altezza di disciplinari così esigenti. In un luogo geograficamente lontano dalle terre d'origine di queste tipologie, l'azienda dimostra che la fedeltà a una denominazione passa più dal metodo e dal controllo che dalla prossimità, restituendo tre formaggi riconoscibili ciascuno per la propria identità normativa.

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