Cas. SANGIOVANNI srl

Desde Montazzoli, a ochocientos cincuenta metros sobre los Apeninos abruceses, la quesería Cas. SANGIOVANNI realiza un gesto singular: produce tres DOP que pertenecen a las grandes zonas lácteo-queseras del Norte de Italia. Salva Cremasco, Quartirolo Lombardo y Taleggio no son variantes de un mismo tema, sino denominaciones con reglas propias: la corteza lavada y los setenta y cinco días mínimos del Salva Cremasco, la maduración sobre tablas de madera del Taleggio, el perfil más fresco del Quartirolo. Mantenerlas juntas significa dominar tres gramáticas queseras distintas. El hilo que las une es la materia prima. La selección de la leche local precede a cada elaboración, y sobre esa elección se sustenta la coherencia de toda la gama: solo la mejor leche se convierte en un queso a la altura de pliegos de condiciones tan exigentes. En un lugar geográficamente alejado de las tierras de origen de estas tipologías, la empresa demuestra que la fidelidad a una denominación pasa más por el método y el control que por la proximidad, ofreciendo tres quesos reconocibles cada uno por su propia identidad normativa.

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