Cascone Salvatore

Cascone Salvatore arbeitet in Ragusa, innerhalb der Ragusano DOP-Zone, die sich über fünfzehn sizilianische Gemeinden erstreckt. Die Käserei verarbeitet Rohmilch zu einem Pasta Filata-Käse, wobei jede Form von zwölf bis sechzehn Kilogramm zu dem Parallelepiped geformt wird, das die unverwechselbare Signatur der Denomination ist. Die strohfarbene Rinde und diese quadratische Geometrie sind keine Ästhetik: Sie erzählen von einer Verarbeitungstechnik, die tief in der Landschaft des Val di Noto verwurzelt ist. Eine einzige Denomination, die den Vorgaben des Disziplinärs folgt. Der Pasta Filata erfordert erfahrene Hände und die richtigen Zeiten, und die große Größe des Ragusano unterscheidet ihn von handlicheren Käsesorten und verbindet ihn mit einer Käsekultur der Hybläischen Hochebenen. Hier wird die Milch der Region zu einem Material, das konserviert und gereift wird und das Zeichen der Weiden, auf denen es entsteht, in sich trägt. Cascone bleibt der alten Form treu – dem großen quadratischen Block – ohne bequemeren Formaten für den Markt nachzugeben. In dieser Wahl der Größe, noch vor dem Geschmack, erklärt der Ragusano seine Zugehörigkeit zum Südosten der Insel.

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