Cascone Salvatore

Cascone Salvatore travaille à Ragusa, au cœur de la zone du Ragusano DOP qui s'étend sur quinze communes siciliennes. La fromagerie transforme le lait cru en un fromage à pâte filée, modelant chaque forme de douze à seize kilos dans le parallélépipède qui est la signature inimitable de l'appellation. La croûte couleur paille et cette géométrie carrée ne sont pas qu'esthétiques : elles racontent une technique de fabrication enracinée dans le paysage du Val di Noto. Une seule appellation, maintenue dans le respect du cahier des charges. La pâte filée exige des mains expertes et des temps justes, et le grand format du Ragusano le distingue des fromages plus maniables, le liant à une culture fromagère des hauts plateaux hybléens. Ici, le lait du terroir devient une matière qui se conserve et s'affine, portant en elle la marque des pâturages où il naît. Cascone reste fidèle à la forme ancienne — le grand bloc carré — sans céder à des formats plus pratiques pour le marché. C'est dans ce choix de mesure, avant même le goût, que le Ragusano déclare son appartenance au sud-est de l'île.

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