Cascone Salvatore

Cascone Salvatore lavora a Ragusa, dentro la zona del Ragusano DOP che si estende su quindici comuni siciliani. Il caseificio trasforma latte crudo in un formaggio a pasta filata, modellando ogni forma da dodici a sedici chili nel parallelepipedo che è la firma inconfondibile della denominazione. La crosta color paglia e quella geometria squadrata non sono estetica: raccontano una tecnica di lavorazione radicata nel paesaggio della Val di Noto. Una sola denominazione, tenuta nel solco del disciplinare. La pasta filata chiede mani esperte e tempi giusti, e la grande pezzatura del Ragusano lo distingue da formaggi più maneggevoli, legandolo a una cultura casearia degli altipiani iblei. Qui il latte del territorio diventa una materia che si conserva e si stagiona, portando dentro di sé il segno dei pascoli su cui nasce. Cascone resta fedele alla forma antica—il grande blocco squadrato—senza cedere a formati più comodi per il mercato. È in quella scelta di misura, prima che nel sapore, che il Ragusano dichiara la propria appartenenza al sud-est dell'isola.

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