CASEAREA AGRI IN Srl

In Torrita Tiberina, vor den Toren Roms, produziert CASEAREA AGRI IN den Pecorino Romano DOP, den gekochten Schafskäse, der einer ganzen Kategorie ihren Namen gab. Das geschützte Gebiet ist weitläufig und überraschend: 783 Gemeinden, verteilt zwischen Latium und Sardinien, was bezeugt, wie sehr dieser Käse von seinem Ursprung in Latium gewandert ist und sich dort verwurzelt hat. Die Produktionsvorschriften (disciplinare) schreiben einen strengen saisonalen Rhythmus vor, wobei die Verarbeitung nur von Oktober bis Juli erlaubt ist, im Einklang mit den Zyklen der Schafsmilch. Jeder Laib reift mindestens fünf Monate, für die länger gereiften Versionen, die zum Reiben bestimmt und von Köchen und Liebhabern geschätzt werden, sind es sogar acht Monate. In dieser Verlängerung der Reifezeit definiert sich der Charakter: Der Teig wird dicht und kristallin, die Salzigkeit erreicht die Intensität, die den Pecorino Romano in der Küche unverwechselbar macht. Mehr als eine Zutat ist dieser Käse hier das Produkt langer Zeiten und einer geschützten Geografie, die zwei entfernte Regionen zusammenhält.

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