CASEIFICIO LATINI SRL

Seit 1923 verarbeitet der Caseificio Latini in Grumello del Monte eine einzige Denomination, den Taleggio DOP, und hat darauf seinen eigenen Stil aufgebaut. Das Käsegebiet erstreckt sich über eine riesige Fläche von eintausendvierhundertachtzig Gemeinden, wo die Kalkhügel eine langsame Reifung begleiten; drei Generationen derselben Familie haben die Methode verfeinert, ohne ihren Rhythmus zu ändern. Jeder rechteckige Laib wiegt zwischen anderthalb und zweieinhalb Kilogramm und ruht mindestens fünfunddreißig Tage auf Holzbrettern, die notwendige Zeit, damit sich die gewaschene Rinde und der rohe Teig bilden, die seine Signatur ausmachen. Die Käserei verbindet das überlieferte Wissen mit der modernen Kontrolle der Lieferkette: Die Hand des Handwerkers gibt die Zeiten vor, die Technik überprüft deren Beständigkeit. Es ist keine auf Quantität ausgelegte Produktion, sondern auf den Prozess – jeder Laib muss das Gebiet noch vor der Menge erzählen. Latini interpretiert den Taleggio somit als Übung in Geduld, bei der die Langsamkeit der Reifung das wahre Markenzeichen des Produkts bleibt.

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