CASEIFICIO LATINI SRL

Dal 1923, a Grumello del Monte, il Caseificio Latini lavora un'unica denominazione, il Taleggio DOP, e su quella ha costruito il proprio stile. La zona del formaggio si estende su un'area vastissima, millequattrocentottanta comuni, dove i colli calcarei accompagnano una maturazione lenta; tre generazioni della stessa famiglia hanno affinato il metodo senza cambiarne il passo. Ogni forma rettangolare pesa tra un chilo e mezzo e due chili e mezzo e riposa almeno trentacinque giorni su tavole di legno, il tempo necessario perché si formino la crosta lavata e la pasta cruda che ne fanno la firma. Il caseificio tiene insieme il sapere ereditato e il controllo moderno della filiera: la mano artigiana detta i tempi, la tecnica ne verifica la costanza. Non è una produzione pensata per il numero, ma per il processo — ogni forma deve raccontare il territorio prima ancora della quantità. Latini interpreta così il Taleggio come esercizio di pazienza, in cui la lentezza dell'affinamento resta il vero segno distintivo del prodotto.

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