CASEIFICIO LATINI SRL

Depuis 1923, à Grumello del Monte, le Caseificio Latini travaille une unique dénomination, le Taleggio DOP, et sur celle-ci a bâti son propre style. La zone de production du fromage s'étend sur une très vaste superficie, mille quatre cent quatre-vingts communes, où les collines calcaires accompagnent une maturation lente ; trois générations de la même famille ont affiné la méthode sans en changer le rythme. Chaque meule rectangulaire pèse entre un kilo et demi et deux kilos et demi et repose au moins trente-cinq jours sur des planches de bois, le temps nécessaire pour que se forment la croûte lavée et la pâte crue qui en font la signature. La fromagerie allie le savoir hérité et le contrôle moderne de la filière : la main artisanale dicte les temps, la technique en vérifie la constance. Ce n'est pas une production pensée pour le nombre, mais pour le processus — chaque meule doit raconter le territoire avant même la quantité. Latini interprète ainsi le Taleggio comme un exercice de patience, où la lenteur de l'affinage reste le véritable signe distinctif du produit.

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