CASEIFICIO LATINI SRL

Desde 1923, en Grumello del Monte, el Caseificio Latini elabora una única denominación, el Taleggio DOP, y sobre ella ha construido su estilo. La zona de este queso se extiende sobre un área vastísima, mil cuatrocientos ochenta municipios, donde las colinas calcáreas acompañan una maduración lenta; tres generaciones de la misma familia han afinado el método sin cambiar su ritmo. Cada forma rectangular pesa entre un kilo y medio y dos kilos y medio y reposa al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera, el tiempo necesario para que se formen la corteza lavada y la pasta cruda que lo caracterizan. La quesería combina el saber heredado con el control moderno de la cadena de suministro: la mano artesana dicta los tiempos, la técnica verifica su constancia. No es una producción pensada para el número, sino para el proceso —cada forma debe narrar el territorio antes que la cantidad. Latini interpreta así el Taleggio como un ejercicio de paciencia, en el que la lentitud del afinamiento sigue siendo el verdadero signo distintivo del producto.

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